Wildes Essen aus dem Süden

Tomaten-Focaccia, Altamura-Brot, Pasta e Cavollfiore, Lamm mit wildem Fenchel. Man merkt es gleich: Wir sind in Italien, genauer gesagt in Apulien, dem Garten Italiens. Die Gegend, die sich im südlichen Teil des geografischen Stiefels befindet, ist nicht nur von traditionellem italienischen Einfluss geprägt, sondern auch von griechischen und nordafrikanischen Gewohnheiten mitbestimmt, was sie auch in Italien ziemlich einzigartig macht.

Frische Zutaten sorgen für gesunde, bekömmliche Speisen. Ein Beispiel dafür ist der würzige wilde Fenchel, der sowohl das gekochte Lamm als auch den süßen Pudding unverwechselbar schmecken lässt. Ein anderes ist die wilde Zichorie, die Gemeine Wegwarte. Hierzulande kennt man sie allerhöchstens als verstaubtes Unkraut am Straßenrand. Anderswo gilt sie als Köstlichkeit. Vorzugsweise im Frühjahr oder im Herbst pflückt man von der Pflanze die frischen grünen Blätter. Gekocht mag man diese hier am liebsten - in einem der ältesten und populärsten Gerichte der Region, dem Purè di fave e cicorielle (Bohnenpüree mit Zichorie). Wenn der Korbblütler später seine blauen Blüten treibt, kann man die eine oder andere für eine essbare Dekoration verwenden.

Die grenzenlose Vielfalt und Kreativität in der Verarbeitung von Obst und Gemüse in diesem Landstrich hat ihre Ursache auch darin, dass Fleisch zu teuer war. Vegetarier und Veganer wird das freuen. Und reiselustige Menschen finden in dem mit zahlreichen Fotos bebilderten Band auch schöne Geschichten und Ausflugstipps rund um den Landstrich.

Apulien. Das Kochbuch. Phaidon by Edel, 272 S., hardcover, 150 farb. Abbildungen; 29,95 €.