Albanisch kochen

Bledar Kola ist ein Starkoch aus Tirana, wo er das Lokal »Mullixhu« führt. Das heißt »Müller«, und tatsächlich mahlt Kola dort Getreide und Mais. Als er 15 war, ging er nach London und machte eine Karriere vom Tellerwäscher zum Küchenchef, fand aber erst im Restaurant »Noma« in Kopenhagen das Motto seiner Arbeit heraus: »Ich begriff, dass gutes Essen einfach sein muss und darf.«

In »Die neue albanische Küche« sind »seine besten Rezepte« versammelt. Zum Beispiel Fleischbällchen in einer Zitronen-Ei-Suppe, rote Bohnen mit luftgetrocknetem Fleisch, Weizen mit eingelegten Trauben und Spinat oder gebackene Auberginenhäppchen mit Fleischsauce. Es gibt geschichtete Pfannkuchen, verschiedene Köfte (mit Reis, gefüllt mit Käse oder frittiert mit Pflaumensauce). Etwas angeberhaft wirkt der »dekonstruierte« Börek, der hier Byrek genannt wird: ein auseinandergenommener Teigfladen, der mit roter Bete, sauer Sahne und Spinat serviert wird. Handfester sind Jufka, albanische Tagliatelle, die von Kola nicht gekocht, sondern in Butter gebraten und dann wie Risotto gegart werden. Gibt es mit Käse, Huhn und Salbei oder verblüffenderweise mit Blaubeeren.

Ebenfalls immer wieder gut und fettig: Petka zum Frühstück - in Butter getränkte Nudeln, mit Steinpilzen und Hühnerleber. Kola rät: »Nie mit der Butter knausern« (Insel, 192 S., geb., 28 €).