Altbackener Rat

Pudding sollte man stets nur in der selben Richtung anrühren? Als »Quatsch« bezeichnet das der Lebensmittelexperte und Hobby-Koch Ludger Fischer in seinem »Kleinen Lexikon der Küchenirrtümer«. Den in Brüssel tätigen Politikberater und Fachmann für Lebensmittelsicherheit unterstützte der Schweizer Küchenchef Sandro Bedin.

Gemeinsam entlarven sie so manchen traditionellen Ratschlag rund ums Kochen als das, was er ist: altbacken und unhaltbar. Alkohol verdampft beim Kochen? »Zum Glück« geschehe das nicht, schreibt Fischer, »jedenfalls nicht so schnell«, wie man es erwarten würde. Freunde des winterlichen Glühweins müssten das eigentlich wissen, denn dieses mitunter beseelende Getränk wird oft stundenlang heißgehalten, ohne am Ende alkoholfrei zu sein. Nur reiner Alkohol siedet bei 78 Grad Celsius. Doch wer Wein darüber hinaus erhitzt, erhitzt vor allem Wasser – nämlich zu etwa 88 Prozent. Und das erhöht den Siedepunkt des Gemischs deutlich. Der Alkoholgehalt sinkt beim stärkeren Erhitzen erst mit der Zeit.

Bratkartoffeln saugen Fett auf? »Nicht ein einziges Tröpfchen«, schreibt Fischer. Dummerweise aber habe die besonders wohlschmeckende Kruste der Bratkartoffeln eine große Oberfläche und könne deshalb viel Öl oder Schmalz an sich binden. Das kalorienreiche Fett befinde sich also an der Oberfläche, resümiert der Buchautor: »Bratkartoffeln machen dick, weil sie unglaublich gut schmecken und man zwangsläufig zu viel davon isst.« Walter Schmidt

Ludger Fischer: Kleines Lexikon der Küchenirrtümer, Eichborn Verlag, 240 S., 14,95 EUR.