Vom Keller auf den Teller: Chicorée

Obwohl Chicorée seit einigen Jahrzehnten auch in Deutschland angebaut wird, muss zunächst an Herrn Brezier, einst Obergärtner des Botanischen Gartens in Brüssel, erinnert werden. Er ist der Entdecker dieses aromatischen Herbst- und Wintergemüses. Um 1845 sah Brezier durch Zufall Zichorienwurzeln, die in einem dunklen Keller zu treiben begonnen hatten. Die Triebe schmeckten und er experimentierte, bis sich aus der Wurzel der Chicorée entwickelte. Die Zichorie wird im Freiland kultiviert, bis sie ausreichend Blatt- und Wurzelmasse entwickelt hat. Nach dem Abschneiden der Blätter werden die Wurzeln in heizbare Treibräume gebracht, wo sie gegen Lichteinfall geschützt sind. Hier bleiben die Sprossen weiß bis goldgelb und geschlossen. Chicorée ist ernährungsphysiologisch ein sehr wertvolles Gemüse, arm an Kalorien und dazu ein wichtiger Vitaminspender in den Wintermonaten. Allerdings muss man den typisch herb-würzigen Geschmack mögen, um die Sprossen als Salat oder Gemüse zu genießen. Bei der Zubereitung werden die äußeren Blätter entfernt. Den leicht bitteren Strunk kann man keilförmig herausschneiden. Bei den heutigen Sorten ist das aber verzichtbar, weil sie kaum noch Bitterstoffe enthalten. Dann werden die Sprossen vom Wurzelende bis zur Spitze in Ringe oder Streifen geschnitten. Man kann auch die ganzen Blätter - ähnlich wie bei Artischocken - in Dips tauchen und verzehren. Chicorée verträgt sich mit süßen Früchten. Man kann ihn in Butter dünsten oder in Salzwasser mit Zitronensaft garen. Er ist eng mit dem Radicchio verwandt. Mit 100 Gramm Chicorée kann der menschliche Organismus einen großen Teil seines täglichen Bedarfs an Vitaminen und Mineralstoffen decken, vor allem an Kalium, Kalzium und Eisen. Er enthält auch viel Ballaststoffe. Chicorée ist besonders empfehlenswert bei Diabetes und Bluthochdruck, denn sein Inhaltsstoff Inulin, ein Kohlenhydrat, das zu den Ballaststoffen zählt, ist zu 15 bis 20 Prozent in Chicorée enthalten. Ein regelmäßiger Verzehr von Inulin senkt den Cholesterinspiegel und wirkt sich bei Diabetikern positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Inulin steigert die Anzahl der guten Kulturen im Darm und hemmt damit die unerwünschten Bakterien, die unser Immunsystem schwächen. (ND/CMA)