Probieren Sie mal

Diese kulinarische Entdeckung wäre heute wohl durch das Mindesthaltbarkeitsdatum verhindert worden. Kaum denkbar, dass jemand von fast schwarzen, in Mörtelresten verrottenden Eiern probierte. Doch so soll es gewesen sein, damals, in der Ming Dynastie vor 600 Jahren. Der Chinese, der da experimentierfreudig die Eier aus dem Kalkeimer klaubte, geschäftstüchtig, hat der Legende nach sofort das Verfahren etabliert. Trotz Änderungen im Detail blieb das Grundprinzip: Rohe Enteneier werden in einem Brei aus Holzasche, Branntkalk, Salz und Wasser gelagert. Mit Verfaulen hat das, was mit den Eiern geschieht, nichts zu tun. Weder Bakterien noch Hefen sind beteiligt. In dieser Hülle gedeihen keine Keime. Was hier geschieht, ist pure Chemie!

Zunächst bildet sich in dem Brei Natronlauge. Die dringt durch...