Pfefferkuchen als Medizin
Zimt macht Weihnachtsgebäck für Diabetiker interessant
Pulsnitzer Pfefferkuchen oder Nürnberger Lebkuchen gehören zu Weihnachten wie der geschmückte Baum. In Maßen genossen sind sie der Gesundheit durchaus dienlich, auch Diabetiker können sie essen.
Seit mindestens 15 000 Jahren bereiten die australischen Aborigines einen Gewürzkuchen namens »Morkul« zu, indem sie stärkehaltige Pflanzenkörner (z. B. Sorghum-Hirse) zermahlen und mit Honig und heimischen Gewürzen vermischen. Sie nutzten die in Asche gebackenen Küchlein als Wegzehrung, für Notzeiten oder als »Traumzeitnahrung«. Auch aus Mesopotamien kennt man den 3000 Jahr alten Brauch, einen Teig aus Honig, Gerstenmehl und Gewürzen auf heiße Steine zu streichen. Mit den Gewürzhändlern gelangte diese Art zu backen in das mittelalterliche Europa.Heute wird für den Pfefferkuchenteig Weizen- und Roggenmehl verwendet, zum Teil als Vollkorn und mit untergekneteten Haferflocken. Die gebräuchlichsten Gewürze sind Nelke, Zimt, Ingwer, Anis, Koriander, Kardamom, Piment, Muskat, weißer Pfeffer und Paprika. Kardamom verleiht Pfefferkuchen eine feurige, feinwürzige Note und zaubert mit Zimt eine weihnachtliche Stimmung. Wegen seiner gesundheitsförderlichen Bestandteile galt der Pfefferkuchen im Mittelalter sogar als Medizin und wurde wie Marzipan in der Apotheke erworben.
In der Tat regen die ätherischen Öle der eingesetzten Gewürze den Appetit an und fördern die Verdauung. Ingwer stärkt die Durchblutung. Paprika beeinflusst den Wärmehaushalt des Körpers. Anis wirkt beruhigend. Zimt ist heute wieder in der Apotheke zu finden, aber nicht wegen seiner Wirkung auf Magen und Darm, sondern auf den Stoffwechsel. In einer Studie hatte sich gezeigt, dass große Mengen Zimt bei Diabetes-Patienten die Nüchternblutzuckerwerte um bis zu 29 Prozent senken können. Trotzdem ist das kein Freibrief für Süßigkeiten mit Zimt. Durch den enthaltenen Zucker würden die positiven Wirkungen des Zimts zunichte gemacht werden. Die morgendliche Haferflockensuppe mit Zimt, die Prise Zimt am Rotkraut oder der damit verfeinerte Tee sind empfehlenswert, jedoch kein Ersatz für den Arzt-Besuch und den Sport. Schwangere sollten Zimt wie die meisten Gewürze sparsam verwenden. Die Gebärmutter könnte zu einer Fehlgeburt provoziert werden.
In der dunklen Jahreszeit verspüren viele Menschen einen größeren Appetit auf Süßigkeiten, Nudeln und andere Kohlenhydratträger. Ursache dafür kann eine verringerte Ausschüttung von Serotonin sein, einem Nervenbotenstoff, der Stimmung und Appetit beeinflusst. Den Hunger auf Süßes sollte man nur in Maßen mit Zucker stillen. Besser sind Obst, Kartoffeln, Brot. Sie werden im Darm zu Traubenzucker gespalten, der Nahrung für das Gehirn ist.
Für den Vorläufer des heutigen Pfefferkuchens wurden im alten Mesopotamien neben Honig vor allem Dattelsirup, in Persien Granatapfelsirup und Honigmelonensaft verwendet. In der modernen Vollwerternährung werden zum Süßen Rohrohrzucker, Zuckerrübensirup oder aus eingedicktem Fruchtsaft hergestelltes Apfelkraut genutzt, die alle einen höheren Gehalt an Mineralstoffen aufweisen, z. B. das für die Zuckertoleranz wichtige Chrom. Es ist günstig, wenn es gelingt, den Gaumen an einen weniger süßen Geschmack zu gewöhnen.
Früher wurde Pottasche durch Auslaugen von Pflanzenasche in Pötten gewonnen. Sie treibt den Teig in die Breite, deshalb sollten Plätzchen in einigem Abstand aufs Blech gelegt werden. Hirschhornsalz wurde früher durch das Erhitzen von Horn oder Klauen gewonnen, aber nicht aus Hirschgeweihen. Sein Name kommt allerdings von diesem Irrglauben. Es eignet sich für flaches Gebäck. In hohem Kuchen verbäckt es nicht völlig und würde einen scharfen Ammoniak-Geschmack hinterlassen. Ihre Lockerheit verdanken Pfefferkuchen beiden Backtriebmitteln. Vor allem Hirschhornsalz begünstigt jedoch bei hohen Backtemperaturen die Bildung des krebserregenden Acrylamid. Plätzchen sollten deshalb maximal bei 175 °C gebacken werden und nur so lange im Ofen bleiben, dass sie gerade so durchgebacken sind.
Pfefferkuchen für Diabetiker
25 Gramm Butter, 50 Gramm Apfelkraut und 10 Gramm Honig im Wasserbad schmelzen. 25 Gramm Olivenöl, 3 TL flüssigen Süßstoff, 3 TL Sorbit, 1 TL Zimt, ½ Messerspitze Nelke, je 1 Messerspitze Kardamom und Koriander unterrühren. Abkühlen. Mit 1 Ei, 5 Gramm Hirschhornsalz und 5 Gramm Pottasche (beides wird getrennt in je 40 Milliliter kaltem Wasser aufgelöst) sowie 250 Gramm Weizenvollkornmehl und 50 Gramm gemahlenen Mandeln zu einem Knetteig verarbeiten. Diesen 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Teig ausrollen, ausstechen, mit Mandeln verzieren, 15 Minuten backen...
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