Vorsicht bei starkem Fischgeruch

Biogene Amine können Übelkeit, Schmerzen und Ausschlag hervorrufen

  • Von Anke Noll
  • Lesedauer: ca. 1.5 Min.

Wein, Fisch, Käse, Sauerkraut, Rohwurst, Bananen, Ananas, Getreidekeimlinge oder Walnüsse enthalten biogene Amine. Normalerweise sind sie ungefährlich. Bei erhöhter Zufuhr, Veranlagung oder Einnahme mancher Medikamente können sie gesundheitliche Störungen verursachen.

Biogene Amine entstehen beim Ab- oder Umbau eiweißhaltiger Lebensmittel durch Mikroorganismen. Sie finden sich in gereiften bzw. fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut, Bier, Wein, Käse, Wurst, Schokolade, können aber auch durch Verderb oder Gärung aus Aminosäuren entstehen. Unter anderem sind sie für Geruch und Geschmack verantwortlich. Der charakteristische Geruch von Fisch entsteht z. B. durch das Trimethylamin. Riecht Fisch übermäßig stark, ist er nicht mehr frisch und enthält zahlreiche Amine. In Thunfisch und Makrelen kommen häufig hohe Mengen vor. Ein erhöhter Histamingehalt im Fisch kann zu Übelkeit, Hautrötung, nesselartigen Ausschlägen oder Quaddeln, starken Kopf- und Magenschmerzen, Schluckbeschwerden und Brennen im Hals führen. Ob Symptome auftreten, hängt von der Aktivität bestimmter Amin abbauender Enzyme (MAO) ab.Bestimmte Medikamente (manche Arzneimittel gegen Depressionen, Bluthochdruck, Panikstörungen oder Morbus Parkinson), die als Enzym-Hemmer (fachsprachlich MAO-Hemmer) wirken, können bei der Aufnahme von Aminen lebensbedrohliche Zustände verursachen. Bei Einnahme von MAO-Hemmern können bereits 20 Gramm Hartkäse einen Blutdruckanstieg bewirken. Die neueren, sogenannten selektiven MAO-Hemmer lösen bei der üblichen Dosis keinen Blutdruckanstieg aus. Kaffee, Tee oder Alkohol können die Wirkung biogener Amine verstärken. Histamin und Tyramin aus Fisch, Wein oder Käse können bei besonders empfindlichen Menschen Migräneanfälle auslösen. Fangfrischer oder sofort nach dem Fang tiefgefrorener Fisch enthält dagegen weniger biogene Amine und kann durch seinen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sogar Migräneanfällen vorbeugen. Für Importe von Fisch gelten Grenzwerte für biogene Amine, denn auch Gesunde können durch biogene Amine gefährdet werden, vor allem beim Verzehr verdorbener Lebensmittel. Ebenso sind für Kindernahrung auf Bananen-Basis Grenzwerte für den...

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