Auftauen und gleich erhitzen

Wenn der zweite Teil des Winters beginnt und die ersten Wildgänse wieder nach Nordosten fliegen, wecken mildere Außentemperaturen den Appetit auf vitaminreiche Beeren und grünes Gemüse. In der Natur, wie sie die Sammlerinnen im Paläolithikum kannten, fanden Tiere und Menschen unter der abtauenden Schneedecke vergessene Beeren, die aufgrund eines plötzlichen Wintereinbruchs an den Sträuchern hängen geblieben waren.

Die moderne Version der sogenannten Paläo-Diät, die seit einigen Jahren im Trend liegt und sich daran orientiert, wie sich Menschen vor mehr als 30 000 Jahren ernährten, empfiehlt alle Arten säuerlicher Beeren in frischer oder getrockneter Form sowie aus der Tiefkühltruhe. Insbesondere die antientzündlichen und allergenarmen Eigenschaften von Nahrungsmitteln, an die sich der menschliche Organismus bereits weit vor Beginn der Sesshaftwerdung und dem damit verbundenen Ackerbau gewöhnte, stehen dabei im Vordergrund.

So werden den säuerlichen Beeren, die in Mittel- und Nordeuropa gedeihen, krebsvorbeugende Kräfte zugeschrieben. Tatsächlich können die roten, violetten und schwarzen Beeren auch sehr gut zur Versorgung mit Vitaminen beitragen: Himbeeren sind reich an den Vitaminen C und E sowie Folsäure, Erdbeeren enthalten darüber hinaus viel Fisetin, einen natürlichen Farbstoff, der Demenzerkrankungen vorbeugen soll. Heidelbeeren verbessern den Zuckerstoffwechsel, Brombeeren verhelfen zu einem gesunden Hautbild, Johannisbeeren kräftigen die Blutgefäße. Alle diese Beerenarten wirken antientzündlich und stärken das Immunsystem.

In eingefrorenen Beeren bleiben die meisten Vitamine gut erhalten. Selbst nach einem halben Jahr Tiefkühlung ist noch circa 70 bis 80 Prozent des ursprünglichen Vitamin-C-Gehalts vorhanden, ebenso rund 90 Prozent verschiedener B-Vitamine, zu denen die wichtige Folsäure gehört. Je länger die Früchte in der Tiefkühltruhe lagern, desto mehr bauen sich jedoch die fettlöslichen Vitamine E und K allmählich ab. So haben auch Tiefkühlwaren eine begrenzte Mindesthaltbarkeit.

Eine gesunde Ernährung im Winter könnte also sehr einfach sein. Es stellt sich aber die Frage: Wo kommen all diese Beeren heutzutage eigentlich her?

In den Obst-Abteilungen von Discountern und Supermärkten sind selbst im Januar frische Heidelbeeren aus Peru, Himbeeren aus Marokko oder Erdbeeren aus Spanien erhältlich. Aufgrund der kurzen Haltbarkeitsdauer dieser Beeren handelt es sich hier meist um eingeflogene Ware, zum Teil wässrig, fad und mit Pestiziden belastet. Wer zu tiefgekühlten Beeren greift, muss leider oft feststellen, dass auch diese nur selten aus der Nähe stammen.

Wenige Händler geben auf der Verpackung an, wo die Beeren geerntet wurden. Der Bio-Händler Soto bezieht seine Erdbeeren beispielsweise aus der Türkei, die Heidel- und Brombeeren aus der Ukraine sowie Himbeeren und Kirschen aus Serbien. Das konventionelle Unternehmen Frosta lässt sich alle gefrorenen Beeren aus Bulgarien liefern und wirbt damit, dass diese Beeren aus Freilandanbau stammen. Das indes ist ein Pluspunkt aller Tiefkühlbeeren gegenüber frischen, regionalen Erdbeeren außerhalb der Saison, welche in Gewächshäusern unter Einsatz von Kunstlicht und Heizungsenergie produziert werden.

Im Discounter erhält man Tiefkühlbeeren, die per Containerschiff aus dem asiatischen Raum nach Deutschland verfrachtet wurden. Die große Entfernung ist aus ökologischer Sicht unsinnig und birgt außerdem das Risiko, dass die Beeren mit Krankheitserregern kontaminiert sind. Nach dem großen Skandal im Herbst 2012, als rund 10 000 Kinder und Jugendliche nach dem Verzehr aufgetauter Tiefkühlerdbeeren an Brechdurchfall litten, verbesserte das Bundesinstitut für Risikobewertung die Kontrollen derartiger Waren. Seit 2015 wird häufiger kontrolliert, ob die Erntehelfer regelmäßige Schulungen zur Personalhygiene erhalten. Außerdem musste eine Reihe von Laboren im Rahmen von Ringversuchen die Qualität ihrer Virusanalysen nachweisen. Dazu erhielten diese ein Referenzmaterial mit Virus-kontaminierten TK-Beeren, welches von einem unabhängigen Labor hergestellt wurde.

Um Kosten für diese Untersuchungen auf mikrobielle Reinheit zu sparen, wird angestrebt, möglichst große Chargen zu beziehen. Kleinere, vielleicht eher in der Nähe tätige Lieferanten bleiben bei diesem Kontrollsystem leider außen vor.

Auch wenn eine Belastung mit Krankheitserregern besser und zuverlässiger erkannt wird, ein gewisses Risiko besonders für Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem bleibt bestehen. Für diese Risikogruppen empfiehlt das Institut das kurze Abkochen der Beeren; eine komplette Erhitzung der Früchte auf über 80 Grad Celsius für mindestens 10 Sekunden tötet potenzielle Krankheitserreger ab.

Bestimmte Vorteile der säuerlichen Beeren sind auch nach dem Erhitzen gültig: Meist wird den Tiefkühlbeeren beim Einfrieren kein Zucker zugesetzt, die Zutatenliste auf der Verpackung gibt darüber Auskunft. Wird nach dem kurzzeitigen Abkochen das Beerenkompott rasch auf kleine Dessertschalen verteilt, kühlt es schnell ab und der Vitaminverlust wird auf rund 50 Prozent begrenzt. Die gesunden Polyphenole und Farbstoffe bleiben zum Großteil erhalten, ebenso die Fruchtsäuren der roten und violetten Beeren, welche die Bildung von körpereigenen Verdauungsenzymen anregen und dabei helfen, nach einer salzigen, fettigen Mahlzeit weniger Appetit auf Rotwein oder Likör zu bekommen.

Beeren aus dem eigenen Garten sind daher von unschätzbarem Wert. Allerdings ist der Selbstversorgungsgrad für Beeren in Deutschland beschämend gering. Obwohl hier sehr gute Anbaubedingungen für die Stauden und Sträucher herrschen, führen Lohndifferenzen zu Ländern des globalen Südens dazu, dass immer mehr landwirtschaftliche Produkte importiert werden. Auch in diesem Bereich ist Deutschland Importweltmeister! Diese Praxis sorgt für das unverantwortliche Aufbrauchen von Grundwasserreserven in südlichen Ländern, hinzu kommt der höhere finanzielle Aufwand für Transport und Qualitätskontrolle. Anscheinend sind die Gewinne für diese Erzeugnisse aus Billiglohnländern dennoch hoch genug.

Wünschenswert wäre die Förderung einheimischer Gartenbaubetriebe, die einen sommerlichen Ernteüberschuss der gesunden Beeren auch für die Winterzeit kostendeckend einfrieren können. Der Energiebedarf für die Tiefkühlung auf minus 20 Grad Celsius für sechs bis sieben Monate dürfte geringer als der für die weite Flugreise oder die Beleuchtung und Beheizung von Gewächshäusern sein. Ökologisch sinnvoller wären Tiefkühlbeeren aus der Region gegenüber denen vom Containerschiff allemal.

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