Sauerteig ist eine Wissenschaft

Kann der gute alte Roggen seine Position behaupten? Das war eine zentrale Frage, zu der sich Ende vergangener Woche das Fachpublikum des Instituts für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) in Rehbrücke verständigte.

Bäcker, Unternehmer und Lebensmittelwissenschaftler waren nicht allein aus Deutschland angereist. Wie Karsten Schmidt vom ILU sagte, konnten Fachleute aus Irland, Großbritannien, Finnland, Polen, Portugal, Spanien und Belgien für dieses Branchentreffen interessiert werden. Die Zusammenkunft war Bestandteil des EU-Projektes TRADEIT. Dessen Ziel besteht darin, die Produzenten traditioneller Lebensmittel europaweit zu unterstützen und vor allem den Erfahrungsaustausch zwischen Bäckern zu fördern. Die Aufgaben hier im Institut werden von der Praxis formuliert, nicht zuletzt basierend auf Umfragen. Die Umfragen ergaben: Roggenbackprodukte werden bei der jüngeren Generation allmählich von Weißbackwerk verdrängt. Deswegen wird in Rehbrücke mit Mischungen experimentiert, die Eigenschaften des gesunden Korns mit den geschmacklichen Vorlieben verbinden. Herkömmliche Genießer von Roggenprodukten mögen den leichten Säuregeschmack nicht missen. Um die anderen als Kunden zu behalten, ist die Frage aufgeworfen: Wie lässt sich die roggentypische Säure vermeiden oder so minimieren, dass die angestrebte Mischung auch gelingt.

75 Experten trafen sich zu dieser Konferenz nicht von ungefähr in Deutschland, dem weltweit anerkannten Brotland. Fachfragen wurden gleich einem Praxistest unterzogen. Bäckermeister Stefan Rauer bewies dabei das Zeug zum Entertainer. »Wer hat denn schon mal mit Roggen gearbeitet«, wandte er sich an das internationale Fachpublikum. Durchaus zu Recht fragte er dies, denn viele stammen aus Ländern, in denen wohl der Weizen, nicht aber die Roggenverarbeitung Tradition hat. Nicht nur Rauer selbst hantierte mit vorbereitetem Teig. Auch seine Zuschauer durften Hand anlegen und die Teigrollen in Rohlinge für Brötchen verwandeln. »Die Bühne gehört mir«, quittierte ein Brite die Einladung und schritt zur Tat.

Zur Schau gestellt waren Roggenstange und Roggenmischbrot. Einträchtig lag die Thüringer Doppelsemmel neben dem Rheinischen Schnittbrötchen. Fachbegriffe wie Teigstabilität und sauerteigfreie Produkte fielen. Über den Erfolg entscheidet der Kunde an der Ladentheke.

»Die beste Sensorik ist die Zunge«, weiß Rauer. Er bewies: die Backmischung »Rogginello«, ein Roggen-Weizen-Gemisch, bekommt in der weiteren Verarbeitung Weizenbackcharakter. Dass heutzutage bei den Getränken so ziemlich alles mit allem gemischt werden kann, ist dem unbefangene Betrachter klar. Aber in den Backstuben ist das nicht anders. »Rogginello« lässt sich mit Paprika mixen, »aber auch mit süßen Sachen«, weiß der junge Bäckermeister. Im großen Ausstellungssaal wurde Weißbrot gereicht, das mit kleinen Speckeinschlüssen gebacken wurde. Auch eine kleine Messen gehörte zum Programm. »Ziel des Treffen ist es, Kooperationen aufzubauen, länderspezifische Gebäckideen kennenzulernen, Rezepturen und Herstellungstechnologien auszutauschen«, sagte Wissenschaftler Karsten Schmidt. Im theoretischen Teil des Branchentreffs verständigten sich die Teilnehmer zu Themen wie »Die Zukunft der traditionellen Backwarenproduktion«, »Roggen - ein Getreide mit Zukunft?!«, »Entwicklung gesunder Brotprodukte. Erfolgsbeispiele auf dem Europäischen Markt« und »Hohe Standards - kleine Unternehmen. Die Finanzierung von Qualität«.

Das EU-Projekt TRADEIT wird 2015 fortgesetzt und beschäftigt sich dann mit Lebensmittelsicherheit (in Irland), Nachhaltigkeit (in Köln), Verpackung und Fleisch (in Spanien) und Milch (in Polen).

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