Alle Jahre wieder ...

Weihnachten ohne selbst gebackenen Stollen ist unvorstellbar - Rückblick in die Kindheit

  • HEIDI DIEHL
  • Lesedauer: 4 Min.
Alle Jahre wieder ...

Man nehme
  • 2,5 Kilogramm Mehl
  • 1000 Gramm Butter
  • 400 Gramm Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 1000 Gramm süße Mandeln und ein paar bittere
  • 1,5 Kilogramm Rosinen (diese drei Tage vor dem Backen mit ca. 1/8 Liter Rum übergießen und durchziehen lassen)
  • 200 Gramm Korinthen
  • 200 Gramm Zitronat
  • 100 Gramm Orangeade
  • ca. 1/4 Liter Milch
  • 1/4 Liter süße Sahne
  • etwas Amaretto
  • 320 Gramm Hefe (8 Würfel)
  • Abrieb von drei ungespritzten Zitronen
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/2 Teelöffel gemahlene Muskatblüte oder Muskatnuss
  • 1 geriebene Tonkabohne (geht notfalls auch ohne)
  • 1 Teelöffel Zimtpulver

Alle Zutaten am Abend vorher bei Zimmertemperatur zurechtstellen. Mandeln brühen, Schalen abziehen, zerkleinern und mit süßer Sahne übergießen, einen Schuss Ama- retto dazu und über Nacht ziehen lassen. (Durch die Sahne wird der Stollen saftiger.)

Zubereitung des Teigs am nächsten Morgen:

Hefestück ansetzen - dazu etwa 500 Gramm Mehl, lauwarme Milch, 3 bis 4 Esslöffel Zucker und die zerbröckelte Hefe in einem Gefäß verrühren und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten (außer die Rosinen) in einer großen Schüssel vermischen, Butter am Rand verteilen. Dann das aufgegangene Hefestück dazugeben und alles gut durchkneten. Zuletzt die Rosinen unterheben. Den fertigen Teig an einem warmen Ort etwa vier Stunden zugedeckt gehen lassen. Dann werden die Stollen geformt, diese noch einmal gehen lassen und etwa eine Stunde lang bei 175 bis 180 Grad Celsius backen.

Die fertigen Stollen werden noch warm mit reichlich zerlassener Butter eingepinselt, gezuckert und nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreut. Dann müssen sie, gut verpackt, an einem möglichst kalten Ort mindestens vier Wochen reifen, bevor sie angeschnitten werden können. hdi

Die angegebenen Mengen sind mein jährliches Maß für fünf Drei-Pfund-Stollen und ein Blech Kartoffelkuchen.

HEIDI DIEHL

Wenn das Jahr in seine letzten Wochen ging, dann zogen oft besonders verführerische Düfte durch mein Elternhaus. Es wurden Plätzchen und Pfefferkuchen gebacken, Berge von Grünkohl gekocht und ein riesiges Lebkuchenhaus gebaut. Der Höhepunkt aber war jener Tag, an dem der Weihnachtsstollen bereitet wurde.

Stollen braucht Zeit. An einem Tag ist die Sache nicht getan. Schon Wochen vorher stellte Mutter immer mal wieder eine Tüte mit verlockenden Leckereien weit oben auf den Schrank. Das war auch notwendig, denn süße Mandeln, Rosinen und Korinthen hatten auf uns Kinder eine magische Anziehungskraft. Wir ließen nichts unversucht, um an die verbotenen Schätze heranzukommen.

An einem Freitagabend im November war es endlich so weit: Vater holte die große Emaillewanne vom Boden. Wir Kinder durften mit Mutter Mandeln »schnippen«, also die vorher gebrühten Kerne von der Schale befreien. Das machte riesigen Spaß, vor allem, weil man dabei so schön naschen konnte. Bevor wir ins Bett mussten, durften wir noch helfen, die Mandeln zu zerkleinern. Damals noch in reiner Handarbeit. Am nächsten Tag hatten wir natürlich Muskelkater, aber auf den waren wir stolz. Das war doch was ganz anderes, als sich im Sportunterricht rumzuquälen, ohne dass am Ende ein süßer Lohn winkte.

Wenn wir im Bett lagen, war für meine Eltern der Abend noch lange nicht zu Ende. Alle Zutaten mussten genau abgewogen, Orangeat und Zitronat fein geschnitten, zig Kilogramm Mehl in die Wanne gesiebt, Rosinen und Korinthen in Rum eingelegt, Zucker, Butter und all die anderen Zutaten zurechtgestellt werden.

Der nächste Morgen begann für Vater und Mutter sehr früh. Fünf Uhr standen sie auf, um die sorgsam vorbereiteten Zutaten zu einem geschmeidigen Teig zu verarbeiten. Erst dann hatten die Eltern Zeit zum Frühstücken, denn vier Stunden musste der Teig nun gehen. Wenn wir Kinder endlich aufwachten, roch es schon sehr verführerisch. Natürlich nutzten wir jede Gelegenheit, nachzuschauen, ob der Hefeteig auch richtig aufgeht. Das alles nur mit einem einzigen Ziel: Wir wollten naschen. Da nutzte auch Mutters ständige Ermahnung nichts, dass der Teig Ruhe brauche, um zu gelingen. Und so blieb den Eltern nichts anderes übrig, als neben der Beobachtung dessen, was sich in der Stollenwanne tat, auch noch die Kinder fest im Auge zu behalten.

So muss ein Stollen aussehen – und wichtig: Das Gebäck immer von der Mitte her aufschneiden.
So muss ein Stollen aussehen – und wichtig: Das Gebäck immer von der Mitte her aufschneiden.

Am späten Vormittag kam endlich der große Augenblick, auf den meine Geschwister und ich uns schon lange gefreut hatten: Die Wanne mit dem Teig wurde in warme Tücher und Decken verpackt, und dann ging es um die Ecke zum Bäckermeister. Den liebten wir Kinder ohnehin. Nicht nur weil er so kugelrund und gemütlich aussah, wie die Bäcker in unseren Kinderbüchern, sondern weil er für seine kleinen Kunden immer einen Keks extra bereithielt. Und auch für deren Puppenkinder und Teddys, die natürlich mit zum Einkauf genommen wurden.

An dem Tag aber, wenn der Weihnachtsstollen gebacken wurde, gingen wir besonders gern zu ihm. Dann durften wir nämlich in sein Allerheiligstes, in die Backstube. Dort roch es nach Tausendundeiner Nacht, überall standen Bleche mit duftenden Kuchen. Wir durften dabei sein, wenn er gerade frische Brötchen oder Brot aus dem Ofen holte, und natürlich fiel auch immer etwas für uns ab.

Er nahm ein Kuchenbrett, mehlte es ein, und darauf kam unser Teig. Fachmännisch begutachtete er ihn, wackelte anerkennend mit seinem Kopf. Er teilte ein Stück von der Stollenmasse - erst mit den Augen, dann mit den Händen -, wog es ab, genau drei Pfund mussten es sein. Und in Windeseile rollte und knetete er daraus einen Stollenlaib. In jeden steckte er noch ein besonders gekennzeichnetes Hölzchen. Denn wenn beim Bäcker Stollenbacktag war, kamen viele, und damit später jeder seine Stollen wiedererkennen konnte, waren diese Hölzchen notwendig.

Nach dem Mittagessen wurden die fertigen Weihnachtskuchen abgeholt. Jetzt musste alles schnell gehen. Denn ihnen fehlte ja noch das weiße Zuckerkleid. Und das musste drauf, solange das Gebäck noch warm war. Mutter pinselte die Laibe mit reichlich Butter ein, wir Kinder durften sie zuckern. Waren sie ausgekühlt, bekamen sie noch eine dicke Puderzuckerschicht, danach wurden sie verpackt: Erst in Butterbrotpapier, danach fest in Aluminiumfolie und zuletzt noch in eine Plastiktüte.

Einen Teil vom Teig hatte Mutter vor dem Backen beiseitegelegt. Am Abend kam er als Kartoffelkuchen auf den Tisch. Für mich der beste Blechkuchen überhaupt. Doch leider scheint der Kuchen in Vergessenheit geraten zu sein, selbst in Sachsen sucht man ihn zumeist vergebens. Und dabei gehört gar nicht viel dazu, vorausgesetzt, man hat als Grundlage einen guten Stollenteig. Unter 750 Gramm von diesem werden etwa 250 Gramm am Vortag gekochte und durch die Presse gedrückte Kartoffeln gegeben, alles gut verknetet und auf einem Blech verteilt. Dick eingepinselt mit Butter und mit Zimtzucker bestreut, lässt man alles noch einmal eine gute halbe Stunde gehen, bevor der Kuchen für etwa 25 Minuten bei Mittelhitze gebacken wird. Gegessen wird Kartoffelkuchen, solange er noch warm ist.

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