Null Kalorien und viel Vitamin: Hochsaison für Spargel

Für die Liebhaber des feinen weißen, violetten oder grünen Wurzelgemüses ist jetzt eine gute Zeit. In oder auf den leichten und schnell warm werdenden Böden wie man sie beispielsweise in der »Märkischen Streusandbüchse« findet, aber auch in Niedersachsen oder Bayern, wachsen die Stengelsprosse des Asparagus officinalis zur Verzehrgröße heran. Ursprünglich war der Spargel ein Arzneimittel. Schon vor 2500 Jahren schätzten die Griechen die jungen Triebe der Pflanze als Mittel, um Zahnschmerzen zu kurieren oder die Beschwerden nach einem Bienenstich zu lindern. Auch die harntreibende Wirkung war bekannt. Bis zum vorigen Jahrhundert wurde Spargel daher in Apotheken verkauft. Erst die landwirtschaftlich interessierten und genussfreudigen Römer entdeckten die Pflanze als Nahrungsmittel und rühmten sie als Delikatesse. Als »Schmeichelei des Gaumens« pries sie der römische Staatsmann Cato - und das sind die weißen Stängel ja wohl bis heute geblieben. Doch der Spargel schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch gesund. Er enthält Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2 sowie die Spurenelemente Phosphor, Eisen, Kalzium und Kalium. Damit möglichst viel von diesen Stoffen erhalten bleibt, sollte Spargel in wenig Wasser gekocht werden. Neben dem Kochen, der traditionellen Zubereitungsmethode, kann das beliebte Frühjahrs-Gemüse auch gedünstet, gedämpft oder gebraten werden. Dabei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Am schonendsten ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf. Kalorienarmut und entwässernde Wirkung machten den Spargel zum beliebten Bestandteil von Frühjahrsdiäten. 100 Gramm Spargel haben gerade mal 20 Kalorien, und zu 93Prozent besteht das Gemüse aus Wasser! Für die entschlackende Wirkung ist die Asparaginsäure verantwortlich. Vorsicht ist jedoch bei all jenen geboten, die eine Neigung zur Gicht haben. Exzessiver Spargelgenuss kann auf Grund der darin enthaltenen Purine einen Gichtanfall auslösen. Auch wer zu Nierensteinen neigt oder erhöhte Harnsäurewerte hat, sollte auf den Verzehr von Spargel verzichten. Positiv hingegen soll seine Wirkung auf herzkranke Menschen sein, die oft einen gestörten Flüssigkeitshaushalt infolge mangelnder Pumpleistung des Herzens haben und dadurch Wasser im Gewebe einlagern. Der Spargelgenuss regt sie an, dieses vermehrt auszuscheiden. Dadurch kommt es zu einer Entlastung von Herz und Kreislauf. In den letzten Jahren hat es der Grünspargel zu größerer Popularität gebracht. Er gedeiht im Gegensatz zum Bleichspargel über der Erde, ist also während des Wachsens nicht mit Boden bedeckt und kann das Sonnenlicht genießen. Daher hat er die grüne Farbe. In Bezug auf die Inhaltsstoffe übertrifft er den weißen Spargel, er enthält nämlich mehr Vitamin C und mehr Karotin als dieser. Grünspargel hat einen herzhafteren Geschmack und muss fast nicht geschält werden. Er eignet sich für nahezu alle Gerichte, in denen der traditionell der weiße Spargel verwendet wird. Frischen Spargel erkennt man übrigens an seinen fest geschlossenen Spitzen. Die Sprossenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein. Lässt das Schnittende Saft, wenn man es zusammendrückt, ist die Frucht aller Wahrscheinlichkeit nach frisch.