Die Würze der Lippenblütler
Basilikum und Co.: Starkes Aroma und heilende Wirkung / Teil 6
Aus der Familie der Lippenblütengewächse stammen zahlreiche sehr würzige und aromatische Kräuter, die besonders reichlich in Italien und Südosteuropa verwendet werden. Sie fördern die Verdauung, indem sie die Magenperistaltik anregen und machen richtig Appetit auf die gesunde Mittelmeerküche.
Basilikum - auch Königskraut genannt - zählt zu den ausgeprägt aromatischen Kräutern mit einem breiten Geschmacksvolumen, so dass etwas Pfeffer und Salz genügt, eine vollmundige Speise (z.B. Tomaten mit Mozarella) zuzubereiten. Sein Geschmack lässt sich schwer mit einem anderen Gewürz vergleichen. Ein Hauch von Gewürznelken ist enthalten, aber allein auf dieses Aroma lässt sich Basilikum nicht reduzieren.
Basilikumblätter sollten möglichst frisch verwendet werden, das getrocknete Kraut verliert schon innerhalb weniger Wochen fast sein ganzes Aroma. Eine beliebte Konservierungsmethode für Basilikum ist deshalb das Einlegen in Olivenöl bzw. das Mischen mit Knoblauch, Pinienkernen und Parmesan zur Herstellung von Pesto. Im Gegensatz zum Basilikum erhöht sich durch Trocknen die Würzkraft von Thymian und Oregano, die ebenfalls zur Pflanzenfamilie der Lippenblütler gehören. Getrockneter Thymian ist Bestandteil der südfranzösischen Mischung »Kräuter der Provence« und würzt Suppen, Soßen und Eintöpfe. Zusammen mit Majoran wird er als Wurstgewürz verwendet. Schweinebraten oder Geflügelfleisch erhalten durch Thymian ein besonderes Aroma. Seine wohltuende und heilende Wirkung bei Atemwegserkrankungen verdankt der Thymian dem hohen Gehalt an Thymol, einem ätherischen Öl.
Oregano (Dost) ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Er prägt den Charakter von Tomatensoßen, Pizza, aber auch gebratenem Gemüse und gegrilltem Fleisch. Der würzige Oregano wird in vielen Sprachen als »wilder Majoran« bezeichnet, was botanisch nicht ganz korrekt ist, denn Oregano ist nicht die Wildform von Majoran. Auf jeden Fall sind beide eng miteinander verwandt, aber bestimmte Phenole, die in Oregano charakterbestimmend sind, fehlen im Majoran. Majoran (Wurstkraut) ist etwas süßlich und leicht bitter, es dominiert in Leberwurst und Kartoffelsuppe. In der Naturheilkunde schätzt man die krampflösende Wirkung.
Anke Noll
Die vergangen fünf Folgen über die Kunst des Würzens erschienen am 21.09., 19.10., 26.10., 02.11. und 09.11.04.
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