Das Chili-Paradoxon

Das Alkaloid Capsaicin macht die Schoten scharf – es kann verletzen, aber auch heilen

  • Ulrike Henning
  • Lesedauer: 4 Min.

Wer jemals mit frischen Chilis gekocht hat, weiß Bescheid. Die bunten Schoten, botanisch handelt es sich um Beeren, je nach Sorte oder Reifegrad entweder rot, grün oder auch lila oder hellgelb, sollten nur äußerst vorsichtig geschnitten und geputzt werden. Am besten mit Einweghandschuhen, Messer und Unterlage im Anschluss gut reinigen. Wer die Chance hat, das Ganze im Freien abzuwickeln, sollte das tun. Es könnte sein, dass die zerkleinerten Chilis im Mixer die Küche quasi unter Reizgas setzen. Auf keinen Fall im Zuge solcher Tätigkeiten mit den Händen ins Gesicht fassen!

Aus dem kleinsten Fehler in Sachen Chili lässt sich fürs Leben lernen. Diese Idee hat ein Hersteller mit einem besonders scharfen, neuen Produkt umgesetzt. Damit möglichst viele Kunden direkt ins Schärfemesser laufen, wurde nicht nur ein Zehn-Euro-Einzel-Chip kreiert und in ein sargähnliches Kistchen gepackt, Einweghandschuh dazu. Sondern es wurde auch noch eine Challenge ausgerufen, das Verspeisen des extrascharfen Produktes doch abzufilmen und dies im Internet zu veröffentlichen. Besonders Menschen unter 18 hatten nicht nur den Spott, sondern auch den Schaden. Und zwar in Einzelfällen einen extremen gesundheitlichen. Unter anderem in Tübingen, Heilbronn und Garmisch-Partenkirchen wurden Kinder und Jugendliche mit schweren Gesundheitsschäden in Kliniken eingeliefert.

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In Berlin mussten nach RBB-Recherchen fünf Kinder und Jugendliche allein im Virchow-Klinikum versorgt werden. Eine Jugendliche mit Vorerkrankung musste auf die Intensivstation. Verantwortlich für die heftigen Reaktionen ist Capsaicin. Das Alkaloid ist in den verwendeten Chilifrüchten der Sorte Carolina Reaper in besonders hoher Konzentration enthalten.

Gemessen wird der Schärfegrad von Chili und Produkten daraus in Scoville. Die Einheit gibt an, wie viel Milliliter Wasser man benötigt, um eine verdünnte Flüssigkeit zu gewinnen, die gerade noch scharf schmeckt. Für einen Milliliter Tabasco-Sauce würden 5000 Milliliter, also fünf Liter Wasser, gebraucht. Eine Peperoni hat zwischen 100 und 500 Scoville, Pfefferspray 200 000 und die erwähnte Carolina Reaper 2,2 Millionen Scoville.

Nun sind deutsche Verbraucher nicht unbedingt an extremen Schärfen geschult. Das trifft eher für Liebhaber von mexikanischen, indischen, indonesischen oder thailändischen Gerichten zu. Ohnehin meiden Kinder in der Regel jeden scharfen Geschmack.

Capsaicin erregt Nervenzellen, die Wirkungen von Hitze oder chemische Reize erkennen. Der vermeintlichen und schmerzhaften Erhitzung durch das Alkaloid wirkt der Organismus mit vermehrter Durchblutung entgegen, so soll die Wärme abgeleitet werden. Äußerlich zeigt sich das in lokalen Rötungen wie bei einer leichten Verbrennung. Auch zu Augenreizungen kann es kommen. Nach dem Abklingen der Schärfeempfindung tritt eine schmerzlindernde und teils dämpfende Wirkung ein. Dieser Mechanismus trägt dazu bei, dass sich eine gewisse Toleranz gegenüber scharfen Speisen bilden kann.

Der erwähnte Chip führte, auch wegen starker Konzentrationsschwankungen, bei den überrumpelten Testern zu Atemnot, Bluthochdruck, einem Kreislaufkollaps und Magenschmerzen. Die antibakterielle und fungizide Wirkung von Capsaicin hingegen ist ein Vorteil für die Gesundheit der Chilipflanzen, unter anderem gegen das Eindringen von Schimmelpilzen. Medizinisch wird Capsaicin äußerlich in Pflastern und Salben gegen Nervenschmerzen, Muskelprobleme und Durchblutungsstörungen, aber auch bei Juckreiz eingesetzt. Als Hausmittel lassen sich Chilis auch gegen Erkältungen und Verdauungsstörungen nutzen.

Wer Cayennepfeffer, andere Chilisorten oder -produkte unterschätzt hat, sollte auf keinen Fall Wasser zum Nach- oder Wegspülen nutzen. Besser einen Schluck Milch, einen Löffel Joghurt oder Eis in den Mund nehmen, alternativ Speiseöl.

Wer die eigene Erfahrung dem Kauf dubioser Produkte vorzieht: Chili lassen sich auch hierzulande ganz einfach ziehen. Ab Februar aus ganz gewöhnlichem Saatgut (oder getrockneten Kernchen) auf der Fensterbank vorgezogen, gedeihen sie an sonnigen und windgeschützten Plätzen besonders gut und liefern bis in den Herbst hinein ihre Früchte. Schöner zusätzlicher Effekt: Die Pflanzen blühen auch immer weiter, bis zum ersten Frost. Winterhart sind sie allerdings nicht.

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