Gans oder Pute?
Biolumne über eine US-amerikanische Tradition und Omega-3-Fettsäuren
Was dem Deutschen zum Fest die Weihnachtsgans, ist dem Amerikaner zu Thanksgiving der Truthahn. Als gewaltige Eisbrocken füllen sie im November allerorten die Tiefkühlregale.
Die riesigen Vögel sind echte Ureinwohner des Kontinents. Sie wurden von Indianern vor etwa 900 Jahren domestiziert. Als die ersten Einwanderer 1621 im heutigen Plymouth landeten, teilten die damals dort lebenden Wampanoag großzügig ihre Vorräte mit ihnen. Die Pilgerväter hätten sonst wohl den grimmigen Winter im neuen England nicht überlebt.
Das erste Erntedankfest, so weiß die Überlieferung, feierte man einträchtig zusammen. Seitdem ist der Truthahn zum Erntedank ungebrochene Tradition. Zumindest bei den Nachkommen der Siedler. Die Sicht der Ureinwohner wird wohl eine andere sein.
Von den Fleischmassen eines amerikanischen Puters wird eine Großfamilie mühelos satt. Doch überall in dem riesigen Land punktgenau am vierten Donnerstag im November den obligatorischen Truthahn zu liefern, war für die Farmer lange ein Albtraum. Selbst aufkommende Gefriermöglichkeiten änderten daran zunächst nichts. Wieder aufgetaut, waren die Fleischberge unwiederbringlich verdorben.
Raffinierteste Kochkunst war machtlos. Lebensmittelchemiker fanden die Ursache in den Leinsamen der Mastkost. Keine andere Pflanze enthält so viel Omega-3-Fettsäuren: jene für Mensch und Tier unverzichtbaren Fettsäuren, die vom Kettenende her gezählt, am dritten Kohlenstoffatom die erste von mehreren Doppelbindungen tragen. Weil sich Sauerstoff leicht an Doppelbindungen anlagert, wird auch keine andere Fettsäure so schnell ranzig.
Deshalb wurde Leinsamen durch Mais ersetzt. Dessen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, speziell an Omega-3, ist deutlich geringer. Zusätzlich wurde das Futter durch Vitamin-D-Zusatz vor Oxidation geschützt. So wurde der Braten gerettet.
Doch wertvolle Omega-3-Fettsäuren in die Nahrungskette einzuschleusen ist eigentlich eine gute Idee. Heute wird Leinsamen neben Algen als Hühnerfutter verwendet, um Omega-3-Eier zu erzeugen. Sicher, in Lachs oder Hering ist mehr von diesem unverzichtbaren Nahrungsbestandteil enthalten, doch wie oft kommt Fisch auf den Tisch?
An Omega-3-Fettsäuren leiden wir objektiv Mangel, denn die meisten verwendeten Öle enthalten vorwiegend Omega-6-Fettsäuren. Keine Frage, dass auch die unverzichtbar sind. Aber da beide in unsere Membranfette eingebaut werden und aus ihnen unterschiedliche Gewebshormone entstehen, sind ausgewogene Proportionen vonnöten. Die werden in Deutschland selten erreicht. Auch die Hafermast unserer Weihnachtsgänse enthält vorwiegend Omega-6-Fettsäuren.
Wieder einmal sind Vor- und Nachtteil nicht zu trennen. Der Austausch der Fettsäuren hat die Qualität der Puter ernährungsphysiologisch gemindert, sie dafür aber besser haltbar gemacht.
Sieben Sorten Fleisch, so sagt man, finden sich in dem riesigen Vieh. Doch womit auch immer gefüttert, keines gleicht dem einer Weihnachtsgans!
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