Siegeszug nach dem Krieg
Perus Küche genießt inzwischen Weltgeltung
»Wie gut wir in Peru essen, habe ich erst bei meinen Reisen durch Lateinamerika kapiert. Kolumbianische Gerichte, kein Vergleich, keine Raffinesse.« Das sagt Oscar Rivera. Der Entwicklungsökonom hat in seiner Berufslaufbahn viele Länder und Kontinente kennengelernt. In einem hat er keinen Zweifel: »Die beste Küche gibt es in Peru. Wir Peruaner sind Genießer und legen großen Wert auf gutes Essen.« So entstand die geflügelte Redewendung: Wenn die Peruaner nicht beim Kochen sind, dann sind sie gerade beim Essen.
Riveras Erkenntnisse haben sich inzwischen globalisiert. Die Voraussetzung dafür war die Befriedung Perus. Bis Ende der 90er Jahre tobte dort ein interner bewaffneter Konflikt, vor allem die Guerillaorganisation Sendero Luminoso (Leuchtender Pfad) versetzte das Land in Angst und Schrecken, die Armee vergalt mit gleicher Münze und insbesondere die Zivilbevölkerung zahlte den Preis: Fast 70 000 Menschen wurden zwischen 1980 und 2000 nach Einschätzung der Wahrheitskommission in Peru getötet. Touristen wagten sich damals nur selten ins Land und manche bezahlten es mit ihrem Leben.
Das Ende des Kriegs leitete den Siegeszug der peruanischen Küche ein. Ins Exil gegangene Köche kehrten zurück und brachte neue Techniken mit, mit denen sie traditionelle Rezepte neu erfanden. Peruanische Köche nutzten die neuen Freiheiten, um ihrerseits weltweit in die Töpfe zu gucken und sich inspirieren zu lassen. So entstand die cocina novoandina, die peruanische Nouvelle Cuisine. Als ihr Vater gilt Gastón Acurio, dem inzwischen an internationalem Renommee jüngere Starköche wie sein Schüler Virgilio Martínez den Rang abgelaufen haben, der das laut einschlägigen Ranglisten beste Restaurant in Lateinamerika und das fünftbeste der Welt führt: das Central in Lima.
Peru bietet eine enorme Vielfalt, die sich schon die Inkas mit ihrem Terrassenfeldbau zunutze machten: Jede Terrassenebene entsprach einer anderen Klimazone. Schon damals wurden Mais, Kartoffeln, Quinoa, Amarant, Kürbis, Tomaten, Erdnüsse und Paprika angebaut. Über 80 unterschiedliche Klimazonen sind die Grundlage für eine enorme Vielfalt an Nahrungsmitteln. Zu den erwähnten Erzeugnissen der Inka kommen Chilis, Bohnen, Kakao, Avocados und viele weitere Lebensmittel hinzu.
An Kulturen ist Peru so reich wie an seinen Landschaften. Der Einfluss der Eroberer aus Spanien, der Zuwanderer aus Afrika, Asien und Europa, alle brachten etwas mit, Zutaten oder Rezepte. Heraus kam eine Fusions-Küche, als es diesen Begriff noch nicht gab. Das Nationalgericht, die DNA der peruanischen Küche heißt Ceviche oder Cebiche: Roher Fisch, Limettensaft, Zwiebeln, Chili und Koriander sind gesetzt, die Beilagen variieren, meist Mais oder Süßkartoffeln. Bereits die Inka experimentierten mit Fisch und legten ihn in saurer Marinade ein. Auf diese Weise garten sie ihn, ohne dafür ein Feuer machen zu müssen. Als die spanischen Eroberer ab 1532 nach Peru kamen, brachten sie Zitrusfrüchte mit. Die kreativen Peruaner nutzten sie fortan zum Garen der Fische. ml
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