Brot backen wie die Weltmeister

Eine Bäckerschürze trägt Lisa Sophie Schultz an diesem Tag nicht – es ist ein Feiertag. Die 23-Jährige ist amtierende Jugendbäcker-Weltmeisterin. Ihren Titel, den sie zusammen mit ihrem damaligen Teammitglied Moritz Metzler im letzten Jahr gewonnen hat, wird sie schon sehr bald abgeben. Denn an diesem Mittwoch beginnt in der Hauptstadt die diesjährige Jugendbäcker-Weltmeisterschaft, ausgetragen von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Berlin-Brandenburg. Vor 51 Jahren hat sie zum ersten Mal stattgefunden. Das diesjährige deutsche Team junger Bäcker*innen wird dort bis Samstag gegen sieben weitere Teams aus der ganzen Welt antreten. »Veranstaltungen wie die Weltmeisterschaft können ein anderes Licht auf das Backhandwerk werfen, vor allem für junge Menschen«, erklärt Lisa Sophie Schultz.

Schultz selbst ist eher unfreiwillig in die Jugendmeisterschaften hineingeraten, erzählt sie im Gespräch mit dem »nd«. »Ich hasse Wettkämpfe und wollte eigentlich gar nicht mitmachen«, sagt sie. Die inzwischen 23-Jährige Potsdamerin wurde aufgrund ihrer guten Prüfungsergebnisse in ihrer Ausbildung zur Teilnahme an den Landesmeisterschaften gebeten und ließ sich letztendlich davon überzeugen, mitzumachen. »Dann habe ich gewonnen und musste zur Bundesmeisterschaft und danach zur Weltmeisterschaft in Frankreich antreten«, sagt sie. Letztendlich ist Schulz aber froh, die Erfahrung gemacht zu haben, denn sie habe viel dabei gelernt. »Ich bin stolz darauf, dass ich das durchgezogen habe, das war ein großer Schritt für mich«, so die Bäckerin.

Aktuell arbeitet sie an ihrem Meistertitel im Backhandwerk. Dazu hat es die Potsdamerin nach Weinheim zur Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks verschlagen. Sechs bis neun Monate dauert die Weiterbildung zur Bäckermeisterin dort, tagsüber müssen die Teilnehmenden in die Schule und danach bis spätabends noch in der Backstube lernen. »Das ist schon sehr anstrengend, aber es macht auch Spaß«, sagt Schultz. Günstig ist es nicht: Mit Kursgebühren und Unterkunft müsse man schon mit 12 000 bis 14 000 Euro rechnen. »Zum Glück erhalte ich Aufstiegs-Bafög, sonst könnte ich mir den Meister nicht finanzieren«, erklärt sie. Bafög ist die Abkürzung der staatlichen Förderungsgelder für Studierende, Auszubildende und Schüler*innen durch das Bundesausbildungsförderungsgesetz.

Wie es nach abgeschlossenem Meister und Betriebswirt weitergeht, weiß Schultz noch nicht so genau. Erst mal möchte sie für ein paar Wochen nach Dänemark, wo sie schon nach ihrer Ausbildung für ein halbes Jahr in einer Bäckerei gearbeitet hat, und dann wahrscheinlich wieder zurück nach Potsdam kommen und einen Job in Berlin finden, sagt sie. »Ich bin noch jung und kann mich noch umschauen«, so Schultz. Ob sie später einen eigenen Bäckereibetrieb gründen will, werde sich dann zeigen. Generell mag die 23-Jährige kleine Bäckereien lieber als große Unternehmen. »Da ist die Atmosphäre familiärer«, sagt sie. Schultz hat in den vergangenen Jahren positive Entwicklungen in den Bäckereien erlebt, sagt sie. Zum Beispiel würde der Frauenanteil in dem immer noch männlich dominierten Berufsfeld wachsen. In ihrer Ausbildungszeit sei nur etwa ein Sechstel der gesamten Klasse der Berufsschule Frauen gewesen, in ihrer Meisterklasse in Weinheim sei es nun schon ein Drittel. »Es gibt natürlich immer noch Sexismus in den Backstuben, aber es wird besser«, sagt Schultz.

Ebenso sieht die Bäckerin Verbesserungen der Arbeitsbedingungen. »Du musst nicht mehr die ganze Nacht in der Backstube stehen, durch Maschinen und gute Planung kannst du auch noch ein Sozialleben haben«, sagt Schultz. In ihrer Ausbildung habe sie nur einmal in der Woche Nachtdienst machen und die restlichen Tage erst um fünf Uhr in der Früh anfangen müssen. »Es ist natürlich trotzdem noch ein harter Job. Du musst viel tragen können und sehr stressresistent sein, wie aber überall in der Gastro«, sagt sie. Auch die Bezahlung sei aktuell nicht allzu hoch.

Trotz allem liebt Schultz ihr Handwerk. »Es ist eine riesige Spielwiese, wo man ganz kreativ und vielfältig arbeiten kann«, sagt sie. Gerade die Kombination zwischen lange bewährten Traditionen des Backhandwerks und immer neuen Innovationen und Entwicklungen, zum Beispiel hin zu größerer Interkulturalität und mehr Bio- und veganen Backwaren, reizen die junge Bäckerin sehr. Gefragt nach ihren Vorstellungen zur Zukunft ihres Handwerks, sagt sie, es müsse viel mit den Verbraucher*innen kommuniziert werden. Man müsse zum Beispiel erklären, wie Preissteigerungen der Brote zustande kommen, wenn die Rohstoffpreise steigen oder wenn den Arbeiter*innen ein anständiger Lohn gezahlt werden soll. »Verbraucher*innen könnten aber zum Beispiel auch Wünsche für saisonale Backwaren angeben, beim Backen zuschauen oder an Informationsabenden selbst mehr über das Backhandwerk lernen«, so Schultz.

Auf die beginnenden Jugendbäcker-Weltmeisterschaften freut sich die Bäckerin. Als Teil der Deutschen Nationalmannschaft ist sie dieses Jahr als Coach für das Jugendteam dabei. In Berlin treten in den nächsten Tagen Susanne Rupp und Tina Maria Reicherter für Deutschland an. »Vor allem hoffe ich, dass alle viel Spaß an dem Wettbewerb haben«, sagt Lisa Sophie Schultz.

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