Die Rezension - Köstliche Graupen

Im Winter darf es ruhig einmal etwas kalorienreicher auf dem Speisezettel aussehen. Wie wäre es mit der russischen Küche? Abwechs-lungsreich, herzhaft, vielfältig erfreuen Speisen aus Gerste, Buchweizen, Rüben, Kohl, Gurken, Beeren und Pilzen den Gaumen. Bekannt über das große Land mit ganz unterschiedlichen Esskulturen hinaus sind Pilzsuppen, Teigtaschen, Fischgerichte – vielfach mit Sahne und Butter angerichtet und daher nicht unbedingt für eine Diät geeignet.

Gesund sind die zahlreichen Kornprodukte, die traditionell in Russland angebaut werden: Gerste, Hirse, Weizen und Roggen. Die abgeschliffenen Kerne des Gerstenkorns nannte man Perlgraupen. Aus ihnen wurde ein Brei hergestellt, der die Lieblingsspeise von Peter dem Großen gewesen sein soll. Diese Perlgraupengrütze wurde im Volksmund einfach »Dicke Grütze« genannt. Sie war sättigend und die Graupen hatten einen perlenähnlichen matten Glanz, der dem Gericht den Namen gab. Ganz so einfach war die Zubereitung aber früher auch nicht, denn die Kerne mussten mehrfach bei bestimmten Temperaturen gewaschen werden. Nicht zu vergleichen mit den vorbehandelten Gerstenprodukten, die uns heute den Gebrauch erleichtern. Aber vielleicht schmecken diese auch nicht mehr ganz so authentisch.

Die »Russische Küche« ist ein Originalwerk – gut übersetzt! Ein dickes Buch mit sehr schönen Fotos. Wer Hühnerpastete und Sauerkrautsuppe betrachtet, ohne Appetit zu bekommen, dem muss irgend etwas fehlen ... Gute Klassifizierung und perfekte Rezeptbeschreibungen der mitunter etwas komplizierten Arbeitsgänge machen das gewohnt eckige Kochbuch rund.

Das große Buch der russischen Küche, Leopold Stocker Verlag, 208 S. zahlr. Abb., geb., 29,90 €.