Trotz moderner Herstellungs- und Lagertechnik kommt es immer wieder zu Erkrankungen durch verdorbene Lebensmittel. Oft wird der Befall durch Salmonellen und andere Mikroorganismen durch falsche Lagerung oder Zubereitung sowie mangelnde Hygiene verursacht.
Für Risikogruppen wie Kleinkinder, alte Menschen, immungeschwächte Personen und Schwangere können Lebensmittelinfektionen sehr gefährlich werden. Fleisch, Geflügel, Eierspeisen, Milchprodukte und Fisch sind optimale Nährböden für Mikroorganismen und deshalb leicht verderblich. Hohe Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit verkürzen die Haltbarkeit weiter. So verdirbt beispielsweise Fleisch bei 20 Grad Celsius zehn Mal schneller als bei null Grad Celsius.
Salmonellen sind Bakterien, die bei Temperaturen von etwa zehn bis über 40 Grad Celsius überall in unserer Umwelt vorkommen. Insgesamt sind rund 2400 Arten bekannt. Sie sind bis zu mehreren Monaten überlebensfähig und werden auch durch das Einfrieren nicht abgetötet. Besondere Vorsicht ist bei Speisen geboten, die rohes Ei enthalten oder nicht erhitzt werden, wie Tiramisu, Zabaione oder Mayonnaise. Auch fertige Lebensmittel wie Schokolade und Teigwaren kommen als Träger von Salmonellen infrage. Besonders tückisch: Lebensmittel können in Aussehen, Geruch und Geschmack völlig einwandfrei erscheinen und trotzdem mit Salmonellen kontaminiert sein. Grundsätzlich gilt: Lebensmittel, die ungewöhnlich riechen, verfärbt oder schimmelig sind, sollten in jedem Fall weggeworfen werden. Bei nicht oder unzureichend erhitzten Eiern und Eiprodukten sowie daraus hergestellten Lebensmitteln wie Mayonnaise, Feinkostsalate, Cremespeisen oder Tortenfüllungen; frischem und tiefgefrorenem Geflügel und Wild; Fleisch, besonders Hackfleisch, Innereien und Wurstwaren; bei rohem Kuchen- oder Plätzchenteig sollte besonders auf Hygiene geachtet werden
Im Sommer ist es zweckmäßig, nur kleinere Mengen empfindlicher Lebensmittel zu kaufen. Beim Einkaufen sollte die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen werden. Eiweiß- und wasserreiche Lebensmittel, rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaise mit Rohei gehören in die kälteste Zone des Kühlschranks. Speisereste solle man in kleinen, sauberen, verschlossenen Gefäßen bei fünf bis sechs Grad Celsius maximal einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren. Wurst-, Käse- und Schinkenaufschnitt, Braten- oder Roastbeefscheiben sind nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank zu legen und bald zu verbrauchen. Bei belegten Broten, garnierten Platten, Kartoffel-, Fisch- und anderen Salaten empfiehlt es sich, sie bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank zu lassen und dann sofort restlos zu verbrauchen.
Gründliches Händewaschen mit Seife und warmem Wasser sowie anschließendes Abtrocknen sind ebenfalls wichtig. Zwischen den Arbeitsschritten sowie nach jedem Toilettenbesuch sollte man die Hände gründlich waschen. Offene Wunden sind besser mit wasserdichtem Pflaster oder Gummihandschuh abzudecken. Tiefgefrorenes Fleisch, Wild und Geflügel sollten nicht in der Verpackung, sondern in einem leicht zu reinigenden Gefäß im Kühlschrank aufgetaut werden. Es ist ratsam, das Auftauwasser sofort wegzuschütten und das Spülbecken gründlich zu reinigen.
Rohes Fleisch, insbesondere Geflügel sollte man besser nicht mit Lebensmitteln in Kontakt bringen, die nicht erhitzt werden. Das Geflügelfleisch selbst ist nach ausreichendem Erhitzen problemlos. Wichtig: Salmonellen werden nur sicher abgetötet, wenn im Inneren des Lebensmittels für mindestens 10 Minuten Temperaturen von über 70 Grad Celsius erreicht werden. Es ist empfehlenswert, Salate und Gemüse getrennt von Fleisch zuzubereiten. Verwenden Sie für Speisen mit rohen Eiern nur frische Eier. Die Gerichte sind nach der Zubereitung im Kühlschrank für maximal 24 Stunden gut aufgehoben. Spiegel- oder Rühreier sollten durcherhitzt sein, bis das Eigelb gerann, Frühstückseier mindestens fünf Minuten gekocht und nicht abgeschreckt sein.
Säubern Sie Maschinen, Arbeitsfläche, Bretter und Messer nach der Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmittel, denn Salmonellen können darauf wochenlang überleben. Es ist ratsam, Lappen, Bürsten, Geschirrtücher häufig zu wechseln, und zerkratzte Brettchen zu ersetzen.
Institut Fresenius/ND
