Senf, Kresse, Meerettich und Co.

Eine Bratwurst ohne Senf ist schwer vorstellbar. Zu geräuchertem Lachs gehört geriebener Meerrettich. Ein Butterbrot mit frischer Kresse ist eine wohlschmeckende Mahlzeit. Kresse, Meerrettich und Senf sind die schärfsten Vertreter der Familie der Kreuzblütengewächse, zu der auch Blumenkohl, Broccoli, Weiß- und Rotkraut, Kohlrabi, Grün- und Rosenkohl, Radieschen, Rauke und Raps gehören. Je mehr Glukosinolate (früher auch Senfölglykoside genannt) sie enthalten, umso schärfer ist der Geschmack. Die Schärfe regt den Speichelfluss an - lässt einem quasi das Wasser im Mund zusammenlaufen - und aktiviert die Verdauungsenzyme im Mundspeichel. Senf und Co. wirken dazu gallebildend, steigern die Durchblutung der Darmschleimhaut und regen die Bewegung der Darmzotten an. So verbessern sie die Bekömmlichkeit der mit ihnen gewürzten Speisen. Senf wird hauptsächlich als fertige Gewürzzubereitung verwendet. Der hellere Dijon-Senf besteht aus geschälten, fein gemahlenen Samen von schwarzem Senf, die mit saurem Traubensaft und Salz vermischt werden. Dagegen besteht der bayerische Senf aus weißen Senfsamen, die man mit Kräutern und Honig verarbeitet. Anstelle von Senfkörnern werden z.B. im Spreewald eingelegten Gurken oft Meerrettichstücke beigefügt. Die Silbe »Meer« in Meerrettich hat nichts mit Ozean zu tun, sondern bedeutet »mehr« im Sinne von größerem Rettich. Dennoch machte der Meerrettich im Mittelalter seinem Namen alle Ehre. Auf Grund seines hohen Gehalts an Vitamin C diente er englischen und deutschen Seefahrern zur Vorbeugung des Skorbuts, einer Vitamin-C-Mangelerkrankung, die u.a. zu hoher Infektanfälligkeit und Zahnausfall führte. Die im Süddeutschen als Kren bezeichnete Wurzel weist noch mehr positive Eigenschaften auf: Meerrettich ist krebshemmend und wirkt gegen Bakterien und Viren. In der Küche wird geriebener Meerrettich vor allem zu Fleisch und Fisch gereicht. Auch Rote-Bete-Suppe schmeckt mit Meerrettich köstlich. Mit Kresse - Brunnen-, Garten- oder Kapuzinerkresse - lassen sich Salate, pikanter Quark oder warme Gemüsegerichte verfeinern. Die Geschmacksstoffe von Meerrettich, Kresse und Senf sind jedoch hitzeempfindlich. So sollte man Suppen und Soßen erst nach dem Garen damit abschmecken und danach nicht mehr kochen. Von einem übermäßigen Verzehr, das wären täglich mehr als 400 Gramm, ist abzuraten, da die enthaltenen Glukosinolate die Jodaufnahme in die Schilddrüse hemmen und zu einer Kropfbildung führen können. Anke Noll

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Die ersten drei Folgen über die Kunst des Würzens erschienen in GESUND LEBEN Nr. 44 (21.09.04), 48 (19.10.04) und 49 (26.10.04).