Wo der Pfeffer wächst
Ein Besuch in der kambodschanischen Provinz Kampot
Reisbauern und Salzscheffler, Durianfrüchte - ihnen allen wurden in der kambodschanischen Provinz Kampot Denkmäler aus Stein gesetzt. Nur einem Produkt wurde erstaunlicherweise noch kein Denkmal gesetzt: dem Pfeffer. Dabei war der Kampot-Pfeffer einstmals, bevor der Vietnamkrieg auf Kambodscha übergriff, bevor die Roten Khmer die Macht übernahmen, für Gourmets das, was der Champagner unter den Schaumweinen ist: das Nonplusultra unter den Scharfmachern. Krieg und Bürgerkrieg machten dem Pfefferanbau in Kampot aber fast den Garaus.
Jetzt feiert der Kampot-Pfeffer sein Comeback. In den Restaurants und Bars von Phnom Penh verführt die grüne Frucht Köche und Barkeeper zu neuen Kreationen. Auf der Cocktailkarte des auf Leckereien aus Kambodschas Regionen spezialisierten Restaurants Romdeng zum Beispiel findet sich ein Kampot-Pfeffer Daiquiri.
Die EU hat dem Spitzenpfeffer jetzt das Garantiesiegel »geschützte geografische Angabe« verliehen. In der EU darf nur noch Pfeffer, der aus Kampot stammt, eben als Kampotpfeffer verkauft werden.
Ngoung Lay, Sprecher des 241 Mitglieder starken Verbands der Pfefferbauern in Kampot, weiß, was den Pfeffer so außerordentlich macht: die an Mineralien reichen Böden, die salzige Luft und die regelmäßigen Regenfälle in der Region. Mit der Pfefferproduktion geht es stetig aufwärts. 2015 konnten bereits auf insgesamt 25 Hektar mehr als 50 Tonnen Pfeffer geerntet werden. Weitere 110 Hektar sind bereits kultiviert und werden in den kommenden Jahren noch mehr vom Qualitätspfeffer liefern.
Für die Küstenstadt Kampot mit ihren schmucken, vom Zahn der Zeit aber arg ramponierten französischen Kolonialhäusern sind die Pfefferfarmen eine touristische Attraktion. Tuk-Tuk-Fahrer Sokhon fährt am Ufer des breiten, gemächlich zum nahen Meer fließenden Kampot-Flusses dahin, wo der Pfeffer wächst. Kaum losgefahren, ist auch schon die Stadtgrenze von Kampot erreicht. Langsam tuckert die Motorradkutsche über sanft ansteigende, unbefestigte Wege hinauf in die Hügel, vorbei an Häusern auf Stelzen, in deren Schatten Hunde liegen, weiße Brahma-Kühe vor sich hindösen, Bauern ihrem Tagwerk nachgehen. Nach einem kurzen, aber heftigen Regenschauer erstrahlen die Reisfelder im satten Grün und die Silhouetten der Zuckerpalmen zeichnen sich scharf in der kristallklaren Luft ab.
Nach gut 45 Minuten ist die Starling-Pfeffer-Farm erreicht. Zwischen hohen Türmen aus rotem Backstein, um die sich die Pfefferranken winden, treffen wir Jim Hanna und seine Frau Him Anna. »Eigentlich wollte ich hier nur ein Haus bauen, um mich von dem Stress in Phnom Penh zu erholen«, erzählt der Ire, der als Manager bei einem großen kambodschanischen Unternehmen arbeitet. »Meine Frau kam dann auf die Idee, Pfeffer anzubauen. Ehrlich gesagt, meine Frau macht auch die ganze Arbeit.« Anna lächelt und sagt bescheiden: »Ich mache gar nicht soviel. Die wirkliche Arbeit auf der Farm leistet mein Onkel.« Doch auch das ist nur die halbe Wahrheit, Anna kümmert sich um die Vermarktung des Pfeffers.
Den Pfeffer gibt es in vielen Farben und damit in verschiedenen scharfen Geschmacksrichtungen: grün sind die Pfefferkörner, wenn sie unreif geerntet werden; Schwarzer Pfeffer entsteht durch das Trocknen der grünen Beeren. Weißer Pfeffer ist erst rot. Die reifen roten Pfefferbeeren werden etwa vierzehn Tage in Wasser eingeweicht, dann geschält und in der Sonne getrocknet und gebleicht.
»Der frische, natürliche Geschmack unseres grünen Pfeffers passt wegen seiner zitronigen Note am besten zu Fisch und Meeresfrüchten«, versichert Him Anna und empfiehlt einen Ausflug zu den Seafood-Restaurants am Krabbenmarkt in Kampots Nachbarstädtchen Kep. Das freut Sokhon. »Ich habe auch ein Auto«, sagt er. Also auf in das 20 Kilometer entfernte Kep. In einem der schlichten Restaurants am Krabbenmarkt klingt ein toller Tag noch perfekter aus: Blick aufs blaue Meer und bunte Fischerboote, ein kühles Anchor-Bier und eine Schüssel voll mit orange-roten, im Wok zusammen mit vielen grünen Pfefferrispen gedünsteten Garnelen. Einfach herrlich.
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