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Farbenfroh und trotzdem regional

Mangold gehört zu den Gänsefußgewächsen, ist leicht verdaulich und zudem frosthart

  • Von Anke Nussbücker
  • Lesedauer: 5 Min.

Wenn hierzulande nicht nur im Frühsommer beliebte Gemüsearten wie Tomaten und Gurken zu einem Großteil aus südlichen Ländern importiert werden, gilt es zu bedenken, dass zu deren Anbau ein immenser Wasserbedarf erforderlich ist. Beispielsweise wurden in den letzten Jahren die Grundwasserreserven in Südspanien bis auf circa zehn Prozent aufgebraucht. Es wird deshalb immer dringender, diesen Raubbau an den Lebensgrundlagen zu bremsen und nach Gemüsearten Ausschau zu halten, die regional im Freiland angebaut werden können und ihre Saison haben, bevor die ersten einheimischen Tomaten, Gurken, Zucchini etc. erntereif werden.

Der leicht verdauliche Mangold gehört zu den frostharten Pflanzen. Späte Kälteeinbrüche oder Nachtfröste im Frühling machen dem Gänsefußgewächs nichts aus. Die essbaren Blattstiele der Mangoldpflanze warten mit zahlreichen Farbvarianten auf, etwa rosa, purpurrot, orange, gelb, weiß und grün. Der rote Farbstoff von Stängel und Blattrippen steht in Punkto Gesundheit dem Rot der Tomate in nichts nach, auch wenn es sich chemisch um unterschiedliche Stoffe handelt: Da ist in erster Linie das antioxidative Betanin, das noch reichlicher in der Roten Bete vorkommt. Die gelben Varianten enthalten vor allem das Flavonoid Betaxanthin, welches die Augen gesund erhält. Die zarten Blätter brauchen nur eine Minute blanchiert zu werden, die Stängel sind ebenfalls in wenigen Minuten gar und können als »Spargel der armen Leute« gedünstet werden.

Der Geruch frisch geschnittener Mangoldstängel erinnert zart an Rhabarber, dem Geschmacksvolumen fehlt aber die fruchtige Säure. Mangold schmeckt würzig, fast salzig, was auch von der Bodenbeschaffenheit und der Herkunft des Gießwassers abhängt.

Im Vitamin- und Proteingehalt ähnelt Mangoldgemüse dem Spinat. Vor allem Provitamin A, Folsäure sowie die Vitamine C, E und K sind in nennenswerten Mengen enthalten: 40 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm - die Hälfte des Tagesbedarfs! Die zu den B-Vitaminen zählende Folsäure ist in ihrer Bedeutung für Jung und Alt nicht oft genug hervorzuheben. Zum einen wird Folsäure für die Zellteilung in der Frühschwangerschaft gebraucht, in dieser Funktion verhindert sie die gefürchtete Lippen-Gaumen-Spalte bei Kindern. Zum anderen trägt das Vitamin Folsäure zur Vorbeugung der Arterienverkalkung bei, weil es beim Abbau des gefäßschädigenden Homocystein beteiligt ist. Schließlich wird durch Folsäure zusammen mit Eisen, Kupfer und Vitamin B12 die Bildung von roten Blutkörperchen ermöglicht. Hier punktet Mangold mit einem guten Eisen- und Kupfergehalt. Um Vitamin B12 aufzunehmen, ist eine Kombination von Mangoldgemüse mit einer kleinen Menge tierischer Lebensmittel, Champignons oder anderen Speisepilzen sinnvoll. Werden Mangoldblätter etwa eine Minute gedünstet, bis die Blätter etwas zusammenfallen und werden sie nach dem Zubereiten rasch serviert, bleiben die wertvollen Vitamine größtenteils gut erhalten.

Mangold fördert einen regelmäßigen, weichen Stuhlgang und ist daher bei Neigung zu Hämorrhoiden sehr empfehlenswert. Auch für Kleinkinder ist das wie Spinat zubereitete und fein zerkleinerte Gemüse geeignet, ebenso für alte Menschen mit beginnenden Kau- und Schluckschwierigkeiten.

Mangold ist auch unter dem Namen Römischer Kohl bekannt, weil wohl bereits die Römer im 2. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung das Gemüse zu schätzen wussten. Mangold - manchmal auch Beißkohl oder Rippenkohl genannt - ist jedoch nicht mit den Kohlgewächsen verwandt. Vielmehr handelt es sich bei Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla, so sein vollständiger botanischer Name, um eine Varietät der Runkel- oder Futterrübe. Allerdings werden beim Mangold die Blätter und Stiele verspeist.

In der Antike existierte noch eine Zwittergestalt des Rübengemüses, von der man Blätter und Wurzeln zur Ernährung nutzte. Seit dem Mittelalter sind in Europa die eng verwandten Zuchtformen aus der Familie der Chenopodiacea (Gänsefußgewächse) wie Rote Rübe (Bete), Spinat und Zuckerrübe sehr beliebt. Gegenüber Spinat hat die Mangoldpflanze den Vorteil, dass sie weder »ins Kraut schießt« noch Blüten treibt, sondern den ganzen Sommer über geerntet werden kann. Gerade Anfang Juni, wenn kein Lagergemüse wie Sellerie oder Rote Bete mehr ansehnlich ist, bringen die bunt gestielten Mangoldblätter eine gesunde Abwechslung auf den Teller.

Abgesehen von den unterschiedlichen Farbvarianten, die den Appetit anregen und das Auge erfreuen, differenzieren Gärtner und Köche zwischen dem Schnitt- beziehungsweise Blattmangold und dem Stiel- oder Rippenmangold. Der Schnittmangold weist kleinere Blätter und sehr dünne Stiele auf, er kann mehrfach geerntet werden. Dabei pflückt man die äußeren Blätter, die inneren Herzblätter lässt man für einen zweiten, späteren Schnitt stehen. Das hört sich nach viel Handarbeit an, ist aber längst nicht so kompliziert wie das Spargelstechen. Auch das Anhäufeln wie bei der Spargelpflanze entfällt. Dennoch müssten solche sinnvollen Arbeiten, im Jargon immer noch als sogenannte »bad jobs« bezeichnet, für eine klimagerechte Welt mehr wertgeschätzt und besser entlohnt werden.

Der Stielmangold ist für die Ernte ergiebiger und zeichnet sich durch recht dicke Stiele und breite, ebenfalls meist auffällig gefärbte Blattrippen aus. In Frankreich ist das Gemüse sehr beliebt, dort kennt man die interessantesten Kochrezepte, wie etwa für pikante Quiches oder Gratins. Die Stiele können auch gebraten oder mit gemahlenen Nüssen überbacken werden. In kurze Stücke geschnitten, mit Zwiebeln und Möhrenscheiben gedünstet, ergeben sie eine schmackhafte Beilage zu Nudeln oder Reis. Eine Gemüsepfanne lässt sich mit etwas Kräuterquark oder einem Dip aus Lupinen-Joghurt abrunden.

Wie Spargel wirkt Mangoldgemüse etwas harntreibend, was bei Wassereinlagerungen durch eine beginnende Herzschwäche durchaus erwünscht ist. Der Nachteil von Mangoldgemüse, wie bei allen Pflanzen der Familie der Gänsefußgewächse, liegt im relativ hohen Gehalt an Oxalsäure. Es empfiehlt sich daher, Mangold im Frühsommer bis Ende Juni zu verzehren, wenn der Oxalsäuregehalt noch nicht ganz so hoch ist. Im Allgemeinen überwiegen die gesundheitlichen Vorteile des Mangoldgemüses im Vergleich zum Oxalsäuregehalt, aber Menschen mit Neigung zu Nierensteinen sollten Mangold besser meiden. Es ist sinnvoll, regelmäßig zwischen den Pflanzenfamilien abzuwechseln, auch der Genuss von Kohlgewächsen ist in Hinsicht auf Menge und Häufigkeit nicht zu übertreiben. Jede Gemüseart hat ihre Vor- und Nachteile.

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