Wie schlimm riecht der Fisch?

DR. SCHMIDT ERKLÄRT DIE WELT: Der Fisch stinkt vom Kopf

  • Von Christof Meueler
  • Lesedauer: 3 Min.
Wie schlimm riecht der Fisch?

Gegenwärtig verhandelt die EU mit dem abtrünnigen Großbritannien über Fischereirechte. Wie die Band Scooter fragte: »How much is the fish?« Aber können die Briten Fisch überhaupt noch riechen?

Ich denke schon. Man hat jetzt auf Island, das ist ja auch eine Inselgesellschaft, eine genetische Abweichung entdeckt: Auch Fisch, der schon länger liegt und entsprechend riecht, wird da weniger unangenehm empfunden als bei uns. Fisch, wenn er frisch gefangen ist, riecht ja eigentlich nicht unangenehm. Das, was riecht, sind eher die Fischerboote.

Warum?

Weil die nicht porentief gereinigt werden können. Fisch enthält Aminoxide und leicht verdauliche Eiweiße, wenn die zerfallen, dann entstehen Amine, und das ist der klassische Fischgeruch.

Der ist ja auch der Running-Gag im Asterix-Comic: Der Schmied beschuldigt den Fisch-händler …

... weil der angeblich alten Fisch verkauft, aber der Meinung ist, das sei ganz frische Ware, direkt aus Lutetia, heute Paris. Womit wir dann bei einem Problem des heutigen Fischhandels sind. Es kann dir auch im Feinschmeckerland Frankreich passieren, dass du in Le Havre im Restaurant auf deinem Teller einen Fisch hast, der zwar im Atlantik gefangen und in Le Havre angelandet wurde, aber erst mal nach Paris auf den Großmarkt gefahren wurde und dann tiefgekühlt wieder retour. Das Tiefkühlen hält zwar die Ware frisch, aber die Enzyme, die diese Eiweißzersetzung besorgen und diesen für uns meist unangenehmen Fischgeruch verursachen, werden durch Kälte nur gebremst, nicht stillgelegt. Auch Tiefkühlfisch riecht nicht mehr wie Frischfisch.

Das merkt man ja manchmal, wenn man sich seinen Tiefkühllachs …

...wenn man den in die Pfanne haut, ja, dann merkt man das. Schon die alten Römer haben ein Gewürz namens Garum erzeugt aus Fischabfällen, die sie in offenen Becken bei strahlendem Sonnenschein, also ordentlichen 40 Grad, vor sich hingammeln ließen, und der Bodensatz, der wurde dann als Gewürz verwendet. Der soll dann angeblich wieder ganz angenehm gerochen und geschmeckt haben. Ähnliche Fischsoßen und Fischgewürze werden heute auch noch in Südostasien produziert.

Nur der Fisch wird immer weniger.

Das muss nicht nur am übermäßigen Fang liegen, es könnte auch am Klimawandel liegen, las ich kürzlich in einer Studie.

Also man kann nicht davon ausgehen, dass es am Freitag bei dir Fisch gibt, oder?

Das kann man sicher ausschließen, weil ich wirklich keinen Fisch mag. Meine Frau isst Fisch, mein Sohn isst Fisch, aber ich mag Fische höchstens lebend im Aquarium.

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